黑咖啡
一杯經
四種口味：酸甜苦香(其他)
四段品嚐：鼻香、入口、喉韻、回甘
21世紀的鴉片
世界第二大的經濟商品
阿拉比卡：沙漠回教阿拉的恩賜：石油和咖啡
羅布斯塔種
咖啡因（Caffeine）
Posted on 2010/09/29 in 化學, 原子、分子、離子, 物質組成 14,974 views
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咖啡因（Caffeine）
臺北市立第一女子高級中學二年級張凱涵/台北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
咖啡是人們時常享用的飲料之一，在路上隨處可見人手一杯，但是關於咖啡中含有的咖啡因，我們又了解多少呢？
簡介
咖啡因的系統名稱是1,3,7-三甲基,-2,6-二氧嘌呤（1,3,7-trimethyl-2,6-dioxopurine），是一種中樞神經的興奮劑。咖啡因是一種植物鹼，就來源而論是從植物萃取的化學物質，其普遍存在於咖啡豆、茶葉及可可豆中。咖啡因在水中的溶解度相當高，100℃下為67克/100克水，因而可以用熱水從茶葉中萃取咖啡因。咖啡中的咖啡因含量會因咖啡樹的品種或咖啡的製作方法而有所不同，一般來說一杯150毫升的咖啡大概含有100毫克的咖啡因，巧克力、茶和可樂中則含有較少量的咖啡因。
歷史
大約九世紀的人們觀察到，山羊吃了咖啡樹的果實之後會亢奮，從而發現嚼食咖啡樹的果實和樹葉等能有提神效果，但直到很多年以後人們才知道，用熱水沖泡這種植物能夠增加提神效果。
咖啡的種植在九世紀的阿拉伯半島上，西南角葉門的摩卡陣普遍推展開來，但是直到十七世紀鄂圖曼土耳其帝國攻打維也納時，咖啡才傳入歐洲。第一家咖啡店於1654年在義大利開張，而美洲則遲至1607年，才傳入維吉尼亞州。
咖啡（英語：coffee）是採用經過烘焙過程的咖啡豆（咖啡屬植物的種子）所製作沖泡出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，也是重要經濟作物，其為全球期貨貿易額度第二高。
23。C的1000公尺高原，南北韓23度內1000厘米降雨
利用機械、人手或其他，還有通過動物採食並消化的方式（如貓屎咖啡）。
後處理 編輯
咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。
日曬法 編輯
主要為較貧窮(無設後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。
水洗法 編輯
水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。
蜜處理 編輯
處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。
半日曬 編輯
車中的咖啡半日曬
半水洗 編輯
更能發揮咖啡豆的本質
烘焙 編輯
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。
從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。
淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，agtron約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。
中焙：咖啡豆呈現出優雅的褐色，agtron約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。agtron約為#50~40。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利濃縮咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法
覆次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。
改善內容ㄧ： 咖啡豆中心胚芽不再碳化。
優點： 多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。
缺點： 烘焙時間增加，人力成本增加。
改善內容二： 原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。
差異性： 入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。
備註： 需搭配文火烘焙，其差異性更能凸顯。 （以瓦斯烘焙屬武火，以電力烘焙屬文火）
主要成分 編輯
蔗糖：烘培過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
咖啡因：略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
綠原酸：淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
奎寧酸：奎寧酸含量在咖啡烘培至二爆時為最大值，使得深培與淺培風味差異不小，而萃取好的咖啡放涼變酸，也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸，進而增加咖啡酸澀味。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
纖維：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來
礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
咖啡的作用 編輯
咖啡的來源已無從稽考，有諸多傳說。相傳，今天的
奧羅莫人的祖先被認為是首個認識到咖啡樹令人振奮的效果[4]，雖然沒有直接的證據指出非洲咖啡的增長或是本地人會用它作為興奮劑，甚至早於17世紀已經知道[4]；另一傳說，據說是一千多年以前，在9世紀的衣索比亞西南部的高原地區，一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子(咖啡豆)後，變得非常興奮活潑，繼而發現咖啡[8]，但此事截至1671年並沒有得到記載，有可能是杜撰的[4]；也有說法是當地發生過一場野火，燒焦了一片咖啡林，經過燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意，人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中。據說，最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾[9]。【La Vie行動家】
你真的懂咖啡嗎？濃縮、卡布、愛爾蘭...9種咖啡讓你一目了然
作者 / La Vie 發表日期 / 2017/1/16 瀏覽數 / 312,550+
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你敢說你是咖啡達人嗎？咖啡種類百百款，淺焙、手沖、自烘咖啡當道，這股風潮逐漸從美國席捲而來，職人引領的手沖咖啡以抵擋不住的速度蔓延開來，患有咖啡成癮的你，這門基礎咖啡學你一定要懂！La Vie羅列9種基本款咖啡種類，帶你一同進入濃郁的咖啡世界！
1.義式濃縮咖啡Espresso
使用義式咖啡機沖泡，藉由高壓水沖煮研磨細緻且緊壓的咖啡粉，比其他方法製作出來的咖啡更加濃郁，由於含有更高濃度的懸浮物，表層帶有紅棕色的咖啡脂泡沫（crema），因此口味強勁濃郁。濃縮咖啡的份量可以是單倍（single），雙倍（double）和三倍（triple），使用研磨咖啡粉比例大約為7、14、和21克。
容量：25ml 沖泡時間：25秒 咖啡因：★★★☆☆
2.康寶藍Espresso Con Panna
屬於義式花式咖啡的一種，透明的琉璃杯中清晰可見黑白分明的外型，因此又被稱為雪山咖啡。康寶藍最大的特色是以冰冷的鮮奶油，搭配熱騰騰的濃縮咖啡Espresso，一般來說，飲用康寶藍前不需攪拌，讓口感強勁濃郁的Espresso混合著香甜的鮮奶油，品嚐綿密柔順的口感，此外，冷熱入口也別有一番風味。
容量：60ml 沖泡時間：30秒 咖啡因：★★★★☆
3.美式咖啡Americano
美式咖啡可以說是黑咖啡的總稱。無論是法式濾壓壺或是手沖壺沖煮出的咖啡都可泛稱為美式。在義大利，美式咖啡通常就是Espresso旁邊放上一杯熱水任你添加，濃縮咖啡與水的比例視個人口味而定，大約為1:12，美式咖啡喝起來口味偏淡，沒有義式濃縮咖啡強勁的口感，當然也更容易讓不喝咖啡的人接受。
容量：360ml 沖泡時間：30秒 咖啡因：★★★☆☆
4.拿鐵咖啡Caffè latte
拿鐵在義大利文裡就是牛奶的意思，到義大利千萬不可直接叫拿鐵，否則服務生端來的不是咖啡，而是一杯熱牛奶。由此可見牛奶才是這杯咖啡的主角，標準比例大約是1/6濃縮咖啡、4/6熱牛奶、1/6奶泡，此外，也可以再添加肉桂、香草等不同風味，由於牛奶的比例高、奶泡厚重，因此口感更顯甜香且柔順細緻。
容量：240ml 沖泡時間：60秒 咖啡因：★★★☆☆
5.卡布奇諾Cappuccino
卡布奇諾在義大利文中指的是泡沫咖啡，同時也意指聖方濟修士寬鬆的長袍和小尖帽（如同卡布奇諾咖啡的棕色）。卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在於調配比例，濃縮咖啡Espresso、鮮奶與奶泡各為1：1：1，首先倒入濃縮咖啡，熱牛奶，最後鋪上一層厚重的奶泡，再灑上肉桂粉、可可粉或是柑橘及檸檬果皮增添風味。
容量：180ml 沖泡時間：60秒 咖啡因：★★★☆☆
6.摩卡咖啡Café Mocha
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同屬於義式花式咖啡的一種，基底是濃縮咖啡，與巧克力糖漿、鮮奶、奶泡搭配比例為1：0.5：1.5：1，巧克力通常也可以白巧克力的形式添加，摩卡咖啡最明顯的風味就是可可的微苦焦香，有些花俏的摩卡咖啡還可裝飾奶油、可可粉和棉花糖，裝飾在奶泡上，用來加強咖啡的特色與香氣。
容量：240ml 沖泡時間：2分 咖啡因：★★★☆☆
7.焦糖瑪奇朵Caramel Macchiato
義大利文的意思是烙印，就像是甜蜜的印記般，包含濃縮咖啡、香草以及焦糖，一次可品嚐到三種香氣。一般來說，喝之前不能攪拌，所以唇上會是香甜的奶泡以及覆蓋在上的濃稠焦糖醬，接著是香草氣息的奶泡，最後來到濃郁回甘的濃縮咖啡，不過，與拿鐵咖啡和卡布奇諾相較，焦糖瑪奇朵的濃縮咖啡比例較高。
容量：240ml 沖泡時間：1分30秒 咖啡因：★★★★☆
8.愛爾蘭咖啡Irish Coffee4
有人說愛爾蘭咖啡是調酒不是咖啡，事實上也說得通，因為愛爾蘭咖啡本身就是加上威士忌，除了咖啡香還有酒香。愛爾蘭咖啡的作法通常是先倒入糖，再以威士忌裡的酒精燃燒來略微焦化糖汁，接著是濃縮咖啡，最後在加上鮮奶油，迷人的香氣在空氣中飄散進入鼻腔，互相撞擊調和，最適合冬日來上暖暖一杯。
容量：180ml 沖泡時間：3分 咖啡因：★★★★☆
9.維也納咖啡Viennese coffee
維也納咖啡如其名，是奧地利維也納人最喜愛的咖啡喝法。首先在溫熱的咖啡杯底部撒上薄薄一層砂糖或細冰糖，接著倒入濃縮咖啡，並裝飾新鮮奶油，口感彷彿三重奏般，在細緻的糖漿中品飲濃縮咖啡的苦勁與濃郁香氣，最後是融合在咖啡中的溫潤鮮奶油滋味；至於美式維也納咖啡，還添加巧克力糖漿，熱量當然也更高了！
容量：240ml 沖泡時間：1分30秒 咖啡因：★★★☆☆
（本文由La Vie授權刊載，未經同意禁止轉載；更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌12月號）
專欄介紹：
《La Vie》行動家，華文最大全球設計美學社群媒體，以實踐「設計改變世界」為目標。蒐羅全球城市、建築、時尚、藝術、設計、生活風格、文創等精彩資訊、活動與設計好品的知識活動平台。美學經濟正在席捲全球，《La Vie》引介國際設計美學趨勢，成為領導讀者實踐生活美學的第一媒體，Think Global，Design Tomorrow，設計改變世界，成為我們的新信仰！
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咖啡豆公
哇 咖啡也有公母嗎 其實應該說 一顆咖啡豆內 原本有兩個胚珠 如果兩個一起授粉成功 那麼一顆咖啡果實中 就有大家熟悉印象中的兩顆圓扁狀的種子 故稱母豆 但如果只有一個肧珠授粉成功 那麼果實中 就只有一顆圓球狀的種子 俗稱公豆 公豆比例不高 由於吸收更多的養分 據說咖啡因濃度更高
目前經濟化的咖啡品種 有小果咖啡arabica 中果咖啡robusta 大果咖啡liberia 三大類 處理方式也有水洗豆 蜜處理 日曬豆 三種方法
咖啡這顆改變並拯救人類的種子 可以舒壓 可以提神 可以昇華 可以淨化 來自非洲的種子 飄洋過海到台灣 在此生根繁殖 孕育出台灣的土地味呢
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圖擷自Jakub Kapusnak
facebook
原標:能不能要喝咖啡，也要睡眠？
你有沒有過這樣的經驗，下午或是晚上應朋友的邀約喝了一杯咖啡之後，到了晚上平常睡覺時間，有點睏，但躺上床時，卻出現OS：「我的天啊，怎麼今晚睡不著」的情況？ 咖啡，已經成為了許多人生活中的好朋友，甚至是在談生意、朋友聊天等場合，常會來上一杯的飲料，但你可能常在想，想喝又怕睡不著，那要怎麼辦？！
很多人都知道咖啡可以提神，但你知道原理嗎？
只要知道這個提神的原理，你就會知道你為何會因為咖啡而睡不著。
咖啡之所以能提神，跟睡眠是息息相關的~
你平常到了晚上會覺得累，是因為睡眠驅力的累積，它實際上是在大腦當中有一種叫腺苷（adenosine）神經傳導物質與接收器結合後的結果。
而咖啡之所以能提神，是因為咖啡中的咖啡因，跟腺苷有相似的解構，且是一種腺苷的拮抗劑（antagonist），它會阻礙腺苷與其接受器結合，因而達到提神的效果。
為了要讓睡眠和咖啡能夠成為好朋友，睡眠管理職人建議「下午三點以後，避免咖啡因攝取」。
原因是：咖啡因的半衰期（也就是在體內量減少到一半所需的時間）在一般成年人來說是3﹣7小時，因人而異。而懷孕女性的半衰期甚至會達到一般成年人的兩倍。
因此若對應半衰期的話，睡眠管理職人建議睡前3﹣7小時就盡可能避免咖啡因的攝取，或甚至下午三點之後就限制咖啡因的攝取。
不少人常有飯後一杯飲料的習慣，你曾經遇過晚上喝完飲料，結果到了睡覺時間一點睡意都沒有嗎？
換句話說，你平常都睡得不錯，今晚突然睡不著，你或許可以想想，你是不是晚上不小心喝了什麼飲料~~
其實，除了咖啡以外，有很多飲料，甚至食物裡面都有咖啡因的成分！
以下睡眠管理職人幫大家整理了不同咖啡、飲料、食品等咖啡因含量，供大家參考~~
＊咖啡因含量會因為咖啡豆品種及泡煮時間而異
＊咖啡因含量因茶葉發酵程度、種類、品質及浸泡時間而異
愛吃巧克力的你，巧克力其實也含咖啡因哦！
甚至是可樂、能量飲料、止痛藥等等都有咖啡因成分！
文／李偉康 臨床心理師、吳家碩， 臨床心理師
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